يُعتبر هدر الطعام من التحديات الكبرى التي تواجه صناعة المطاعم، حيث يُفقد كميات هائلة من الطعام سنوياً بسبب سوء التخزين، والإفراط في التحضير، أو عدم استهلاك الأطباق المقدمة. هذا الهدر ليس فقط خسارة اقتصادية، بل يُساهم أيضاً في تفاقم مشكلات بيئية مثل زيادة انبعاثات الكربون وتلوث البيئة. في ظل تزايد الوعي بأهمية الاستدامة، أصبح من الضروري للمطاعم تبني استراتيجيات فعالة للتقليل من هدر الطعام، مما يسهم في تحسين الكفاءة التشغيلية وتعزيز المسؤولية الاجتماعية. دعونا في هذا المقال نتعرف على ثلاث استراتيجيات أساسية من شأنها تقليل الهدر في المطاعم.
١- عمليات الشراء:
تبدأ جهود تقليل هدر الطعام من مرحلة الشراء، حيث يتعين على المطاعم وضع خطط وأهداف واضحة تتعلق باحتياجاتها وتوجهاتها في السوق. يجب فهم احتياجات الفئات المستهدفة والتوجهات الثقافية لضمان تقديم ما يفضله الزبائن.
كما أن تنوع الأهداف والجمهور المستهدف يتطلب استخدام أدوات وتقنيات متعددة، مما قد يؤدي إلى زيادة حجم الطعام المقدم وفائضه. تؤثر أجواء التذوق، مثل تصميم المطعم وطبيعة الخدمة، أيضاً على كميات الطعام المقدمة. من المهم الاعتماد على المنتجات المحلية لتقليل التكاليف وزيادة جودة المكونات، مما يسهم في تقليل هدر الطعام. بالإضافة إلى ذلك، يتيح التحكم في المحصول الزراعي إمكانية بيع الفائض، مما يقلل من تبذير الأغذية.
٢- معايير التخزين:
بعد تحديد أهدافك وأصنافك وأسلوبك الخاص في تقديم الأغذية وخدمات الضيافة، ما عليك سوى الشروع في التعامل مع الموردين الملائمين لتجارتك والمتوافقين مع نهجك التجاري في تشغيل المهام، والبدء في استيراد أو إنتاج المكونات الغذائية وتخزينها لديك. تمتلك هذه المرحلة حساسية كبيرة لخطورتها الكامنة في إتلاف جميع الأغذية والعناصر المحتضنة في المطعم إن لم يتم تهيئة الظروف البيئية لتخزينها بشكل مثالي.
ولمنع الهدر في هذه المرحلة، يجب أن تكون على علم بجميع الأغذية التي تمتلكها في جميع الأوقات. هذا يعني الاحتفاظ بقائمة مفصلة من الأطعمة في جميع مناطق التخزين الخاصة بك، بما في ذلك تواريخ الاستخدام حسب توقيت التوريد وضرورة الاستخدام، والتي يمكنك الرجوع إليها بسهولة. حيث تُقدر الدراسات الخاصة بمجال هذه الصناعة أن نسبة الثلث من نفايات الأغذية في المطعم ناتجة عن تلف المنتجات والسلع في المخزن.
٣- إجراءات التقديم:
وهي الخطوة الثالثة بعد التخزين المثالي للمكونات والسلع الغذائية بما يساعد على تقليل هدر العناصر المختلفة المستخدمة في تصنيع أصناف قائمة طعام المنشأة الخاصة بك. تختص هذه المرحلة بمعايير التقديم المتميز والملائم لحجم الإنتاج المطلوب وفقاً لساعات العمل وأعداد الزبائن المحتملين، والفترة الزمنية التي يتم فيها طرح الوجبات والمشروبات.
الخطوة الأولى في هذه المرحلة تكون عبر التحديد الدقيق للخيارات المطروحة عبر قائمة الطعام. وهنا لابدّ من الالتزام بمعايير تصميم قائمة الطعام في المطعم، حيث تساعد هذه المعايير على تحديد حجم الوجبة أو أسلوب تقديمها إلى الضيوف، بما يتوافق مع المعطيات والدراسات والأبحاث العلمية المختصة بحساب أقصى كمية غذاء يمكن تناولها في الوجبة الواحدة.
**كلمات مفتاحية:** مطاعم، أغذية، هدر، الاستدامة.
